冰面包制作配方&教程

一、准备材料

提前备好所有材料，并按类别摆放整齐，方便取用：

• 基础面粉类：高筋面粉 700 克、奶粉 60 克

• 发酵相关：酵母 14 克、烫种 240 克（高筋粉 200 克、水 200 克、细砂糖 25 克、黄油 35 克）、牛奶液种（高筋粉 300 克、酵母 16 克、牛奶 400 克）

• 其他配料：细砂糖 160 克、蛋黄 100 克、水 160 克、盐 12 克、黄油 160 克

二、制作烫种

操作步骤：

1. 在锅中加入 200 克水、25 克细砂糖和 35 克黄油，小火加热，边加热边搅拌，直至黄油和糖完全融化，水微微沸腾。

2. 立即倒入 200 克高筋粉，快速搅拌成团，确保无干粉，形成烫种面团。

⚠️ 注意要点：

• 全程小火加热，防止液体剧烈沸腾。

• 倒入面粉后迅速搅拌，保证面粉充分糊化，注意防烫。

• 搅拌好的烫种盖上保鲜膜，室温冷却后放入冰箱冷藏，冷藏时间不少于 1 小时。

三、制作牛奶液种

操作步骤：

1. 将 400 克牛奶微微加热至 30 - 35℃（手感温热不烫手） ，加入 16 克酵母搅拌至完全溶解。

2. 倒入 300 克高筋粉，搅拌成均匀无颗粒的面糊。

3. 盖上保鲜膜，室温发酵 1 - 2 小时，直至面糊体积膨胀，表面布满丰富气泡。

⚠️ 注意要点：

• 严格控制牛奶温度，过高会烫死酵母，影响发酵。

• 发酵时间根据室温灵活调整，室温高发酵快，室温低则延长时间。

• 若暂时不用，可将发酵好的牛奶液种冷藏，延缓发酵速度。

四、揉面

操作步骤：

1. 将 700 克高筋面粉、60 克奶粉、160 克细砂糖、14 克酵母、100 克蛋黄、160 克水、制作好的 240 克烫种和发酵好的牛奶液种，全部放入厨师机搅拌桶。

2. 先低速搅拌 3 - 5 分钟，使材料初步成团，再转中速搅拌至面团表面光滑，能拉出较厚的膜。

3. 加入 12 克盐和 160 克黄油，继续中速搅拌，待黄油完全被面团吸收后，转高速搅拌至能拉出薄而不易破的 手套膜 。

⚠️ 注意要点：

• 控制好搅拌速度和时间，避免面团因过度搅拌升温，影响品质。

• 盐和黄油需在面筋初步形成后加入，否则会阻碍面筋生成。

• 手套膜判断标准：取小块面团，轻轻撑开能形成透明薄膜，戳破后边缘光滑。

五、基础发酵

操作步骤：

1. 将揉好的面团整理成圆形，放入干净容器，盖上保鲜膜或湿布。

2. 在 28 - 30℃、湿度 75% 的环境下发酵 1 - 1.5 小时，直至面团体积膨胀至原来的 2 倍大。

3. 用手指蘸面粉，在面团顶部戳洞，洞口不回缩、不塌陷即发酵完成。

⚠️ 注意要点：

• 可利用烤箱发酵功能或在密闭容器中加温水，创造适宜发酵环境。

• 发酵时间以面团状态为准，过度发酵会使面团发酸，发酵不足影响口感。

六、分割与整形

 操作步骤：

1. 取出发酵好的面团，轻轻按压排气，平均分割成 38 个 60 克左右的小面团。

2. 将小面团滚圆，盖上保鲜膜松弛 15 - 20 分钟。

3. 取松弛好的面团，手掌按压成圆形，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的面片。

4. 包入适量馅料（如豆沙馅、奶黄馅等），捏紧收口，整理成圆形，放入烤盘。

⚠️ 注意要点：

• 分割面团时尽量保证重量一致，确保面包成品大小均匀。

• 滚圆和擀面手法要轻，避免产生过多气泡。

• 松弛时间要足够，否则面团回缩，难以整形。

七、二次发酵

操作步骤：

1. 将整形好的面包生坯放入烤盘。

2. 在 35 - 38℃、湿度 85% 的环境下发酵 40 - 60 分钟，直至面包体积膨胀至原来的 1.5 - 2 倍大。

⚠️ 注意要点：

• 严格控制二次发酵的温湿度，否则影响面包品质。

• 发酵完成后，可根据喜好在面包表面刷蛋液或撒面粉装饰。

八、烘烤

 操作步骤：

1. 烤箱提前预热至 180℃。

2. 将发酵好的面包生坯放入烤箱中层，上下火烘烤 15 - 20 分钟，至面包表面金黄，散发麦香。

⚠️ 注意要点：

• 烤箱温度和时间需根据实际情况调整。

• 若面包上色过快，可覆盖锡纸。

• 出炉后立即放在晾网上晾凉，防止底部受潮。

九、冷藏夹馅

 操作步骤：

1. 面包完全冷却后，在侧面切小口。

2. 将喜欢的馅料（如奶油馅、冰淇淋馅等）装入裱花袋，从小口挤入适量馅料。

3. 放入密封袋或保鲜盒，冰箱冷藏 1 - 2 小时，让馅料凝固。

⚠️ 注意要点：

• 馅料可根据口味调整，打发奶油时注意状态，避免过度或不足。

• 冷藏时间不宜过长，防止面包变硬影响口感。

后续会更新更多馅料配方，感觉关注我吧！！