川北凉粉(香辣风味)配方&制作教程

2025-06-14 20:30发布

川北凉粉(香辣风味)配方&制作教程

川北凉粉以香辣爽口著称,该教程将商用配方精准适配家庭场景,让你在家也能复刻地道风味。




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一、食材准备

 

类别

食材

家庭用量(1/10 商用比例)

说明

主料

凉粉

1.5 - 2

推荐豌豆凉粉,口感爽滑有韧性

垫底

黄瓜丝

适量

清爽解腻,增添脆感,可按喜好增减

酱料组

芝麻酱

10g

选纯芝麻酱,香气浓郁


花生酱

10g

与芝麻酱搭配,丰富口感


老干妈豆豉

70g

选用经典风味,增加酱香与颗粒感

调味组

东古生抽

60g

提鲜增咸,品牌风味稳定


东古食醋

60g

酸爽开胃,平衡辣味


味精

25g

增强鲜味,可替换为鸡精


白糖

5g

中和酸辣,提升风味层次

香辛组

辣椒油

100g

建议自制,用热油激发香气


王守义花椒面

5g

麻味醇厚,提升风味


辣椒面

30g

可按口味调整辣度

油脂组

芝麻香油

20g

最后淋入,增香提味

辅料

姜末

10g

去腥提味


蒜末

10g

增添蒜香,与辣味更搭

浇头装饰

花生碎

适量

增加口感层次,香脆可口


熟白芝麻

适量

增香,点缀美观


葱花

适量

清新提味


香菜碎

适量

可按个人喜好添加或省略

二、制作步骤

(一)处理凉粉

1. 将凉粉从容器中完整取出,切成 1 - 1.5 厘米粗的长条,尽量保证粗细均匀,避免断裂。

2. 取一个深盘,将黄瓜洗净切丝铺在盘底,再将切好的凉粉整齐码放在黄瓜丝上。

(二)调制料汁

1. 酱料预调:将 10g 芝麻酱和 10g 花生酱放入碗中,先加入 5g 芝麻香油,用勺子沿同一方向搅拌,将酱料调至顺滑状态。若酱料过稠,可少量多次加入凉白开稀释,直至呈流动状。

2. 混合调味:依次加入 60g 东古生抽、60g 东古食醋、25g 味精、5g 白糖、10g 姜末、10g 蒜末、70g 老干妈豆豉、5g 花椒面、30g 辣椒面,继续搅拌均匀。注意搅拌时力度适中,确保调料充分融合,避免将酱料打出颗粒。

3. 加入辣椒油乳化:最后缓缓倒入 100g 辣椒油,边倒边搅拌,使辣椒油与其他调料充分乳化。此时料汁应呈现出红亮且质地均匀的状态,若出现分层,需继续搅拌至完全融合。

(三)组合出品

将调制好的料汁均匀淋在码放好的凉粉上,确保每一根凉粉都能裹上料汁。接着在凉粉表面撒上适量花生碎、熟白芝麻、葱花和香菜碎,一碗香辣诱人的川北凉粉就完成了。

三、关键提示

1. 调料替换:若没有东古品牌的生抽和食醋,可选用其他酿造生抽和米醋,但风味会略有差异。

2. 辣度调节:辣椒面可根据家人吃辣程度选择中辣或特辣型,辣椒油也可增加干辣椒用量提升辣度。

3. 料汁保存:剩余料汁可密封冷藏保存 1 - 2 天,但再次使用前需检查是否变质,且凉粉易吸汁,建议现吃现拌。

4. 乳化技巧:加入辣椒油后搅拌速度可稍快,让油脂与水充分混合,若家中有打蛋器,可用低速档辅助乳化,效果更佳。