川北凉粉以香辣爽口著称,该教程将商用配方精准适配家庭场景,让你在家也能复刻地道风味。
类别 | 食材 | 家庭用量(1/10 商用比例) | 说明 |
主料 | 凉粉 | 1.5 - 2 斤 | 推荐豌豆凉粉,口感爽滑有韧性 |
垫底 | 黄瓜丝 | 适量 | 清爽解腻,增添脆感,可按喜好增减 |
酱料组 | 芝麻酱 | 10g | 选纯芝麻酱,香气浓郁 |
花生酱 | 10g | 与芝麻酱搭配,丰富口感 | |
老干妈豆豉 | 70g | 选用经典风味,增加酱香与颗粒感 | |
调味组 | 东古生抽 | 60g | 提鲜增咸,品牌风味稳定 |
东古食醋 | 60g | 酸爽开胃,平衡辣味 | |
味精 | 25g | 增强鲜味,可替换为鸡精 | |
白糖 | 5g | 中和酸辣,提升风味层次 | |
香辛组 | 辣椒油 | 100g | 建议自制,用热油激发香气 |
王守义花椒面 | 5g | 麻味醇厚,提升风味 | |
辣椒面 | 30g | 可按口味调整辣度 | |
油脂组 | 芝麻香油 | 20g | 最后淋入,增香提味 |
辅料 | 姜末 | 10g | 去腥提味 |
蒜末 | 10g | 增添蒜香,与辣味更搭 | |
浇头装饰 | 花生碎 | 适量 | 增加口感层次,香脆可口 |
熟白芝麻 | 适量 | 增香,点缀美观 | |
葱花 | 适量 | 清新提味 | |
香菜碎 | 适量 | 可按个人喜好添加或省略 |
1. 将凉粉从容器中完整取出,切成 1 - 1.5 厘米粗的长条,尽量保证粗细均匀,避免断裂。
2. 取一个深盘,将黄瓜洗净切丝铺在盘底,再将切好的凉粉整齐码放在黄瓜丝上。
1. 酱料预调:将 10g 芝麻酱和 10g 花生酱放入碗中,先加入 5g 芝麻香油,用勺子沿同一方向搅拌,将酱料调至顺滑状态。若酱料过稠,可少量多次加入凉白开稀释,直至呈流动状。
2. 混合调味:依次加入 60g 东古生抽、60g 东古食醋、25g 味精、5g 白糖、10g 姜末、10g 蒜末、70g 老干妈豆豉、5g 花椒面、30g 辣椒面,继续搅拌均匀。注意搅拌时力度适中,确保调料充分融合,避免将酱料打出颗粒。
3. 加入辣椒油乳化:最后缓缓倒入 100g 辣椒油,边倒边搅拌,使辣椒油与其他调料充分乳化。此时料汁应呈现出红亮且质地均匀的状态,若出现分层,需继续搅拌至完全融合。
将调制好的料汁均匀淋在码放好的凉粉上,确保每一根凉粉都能裹上料汁。接着在凉粉表面撒上适量花生碎、熟白芝麻、葱花和香菜碎,一碗香辣诱人的川北凉粉就完成了。
1. 调料替换:若没有东古品牌的生抽和食醋,可选用其他酿造生抽和米醋,但风味会略有差异。
2. 辣度调节:辣椒面可根据家人吃辣程度选择中辣或特辣型,辣椒油也可增加干辣椒用量提升辣度。
3. 料汁保存:剩余料汁可密封冷藏保存 1 - 2 天,但再次使用前需检查是否变质,且凉粉易吸汁,建议现吃现拌。
4. 乳化技巧:加入辣椒油后搅拌速度可稍快,让油脂与水充分混合,若家中有打蛋器,可用低速档辅助乳化,效果更佳。