美味牛杂烹饪指南

一、食材准备

二、牛杂半成品处理

1. 将冰冻牛杂置于水龙头下冲水解冻，至刚好软身。

2. 在约 7 - 8 斤水中加入 1 匙（约 15 克）盐，加热至沸腾。

3. 放入清洗干净的牛杂，加入 35 克姜片，再放入药材包，大火煮沸。

4. 家庭烹饪：水开后继续煮 5 分钟即可；商用烹饪：根据牛杂的软硬度，使用压力锅压制 20 - 40 分钟，若牛筋较多，需适当延长时间。

5. 牛杂煮好后，取出姜片和药材包，清洗干净。若暂时不用，可放入冰箱保存。

6. 将煮好的牛杂在水龙头下冲洗，直至凉透。

7. 沥干牛杂水分，分装入冰箱。计划当天或明天使用的放冷藏，后天之后使用的放冷冻。

三、萝卜制作

1. 萝卜削皮，切成小块。

2. 锅中注入约 8 斤清水，加入 10 克白胡椒碎，盖上锅盖，煮 10 分钟。

四、牛杂成品制作

1. 锅中倒入 65 克调和油，烧至温热，放入之前煮过的药材和姜片，小火炸出香味。

2. 加入蒜粒和葱结，继续炸香。

3. 放入腐乳和南乳，翻炒均匀，炒出浓郁香气。

4. 倒入处理好的牛杂，翻炒均匀。

5. 依次加入生抽、蚝油、黄豆酱、海鲜酱、柱候酱、五香粉，充分翻炒，让牛杂均匀裹上酱料。

6. 加入鸡精、味精，继续翻炒调味。

7. 放入黄片糖，炒匀后淋入料酒、二锅头。

8. 持续翻炒，直至牛杂表面油亮，再加入盐和花生酱，翻炒均匀。

9. 加入 7 斤煮萝卜的水，将炒好的牛杂倒入高压锅中。

10. 盖上锅盖，待高压锅开始喷气后，调至最小火，焖煮 28 分钟。若家庭炉火火力较大，需尽量调小。

11. 打开锅盖，捞出葱结和蒜粒丢弃，牛杂成品完成。

12. 家庭做法：可在牛杂汤汁烧开时放入面筋，煮至软嫩；商业做法：面筋先用清水或萝卜水预煮至约 7 成熟，出品时再放入牛杂汤汁中煮熟，剪成小块。

13. 装盘时，先将萝卜铺在碗底，面筋切成粒（可放可不放），再将牛杂铺在上面，淋上浓郁的汤汁，最后撒上葱花和香菜即可享用。

14. 食用时，可根据个人口味添加酱料。广东地区常见搭配为茄酱、黄豆酱和桂林辣椒酱；若为面向流动人口的档口，可额外提供一款香辣酱。

五、蘸料推荐品牌

六、注意事项

1. 挑选牛杂时，建议参照视频中的选购要点。

2. 未食用或售出的成品牛杂，需保持在锅中微微沸腾状态。商业售卖时，注意观察汤汁量，及时补充萝卜水或牛杂半成品煮制的水。

3. 家庭制作的牛杂建议当天食用完毕；如需保存，可先进行半成品处理。